三疣梭子蟹如何保鮮加工和活體運輸？
三疣梭子蟹習稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。
梭子蟹肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。
(1)梭子蟹收購規格
①收購規格雙螯及單螯雌蟹，每只重110g以上。
②質量標準品質新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質異色；氣味正常，無異味，肉質潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。
③收購捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當螯鉗夾住網扣時，可用一竹簽從蟹口部刺人，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放人5°C左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。
(2)出口凍梭子蟹質量標準
①品質條件品質新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側。
②規格有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100-200g、200-300g、300-40Og、40Og以上四個規格。
③冷凍單體凍，凍結中心溫度一15°C以下，冷藏溫度一18°C以下恒溫。
④包裝及標記每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內頂底部和每層蟹間鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8kg。箱外標明品名、規格、質量、出口國及公司名稱、產地代號及生產批號。
(3)出口凍梭子蟹的加工
①工藝流程原料保鮮一刷洗■-分級挑選—捆扎4擺盤—檢驗—凍結—脫盤—稱重—包裝—冷藏。
②工藝操作要點
加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。
原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質驗量，相互交接。已接收的蟹要盡快加工，以保證質量，對不能立即投人加工的蟹，應積極采取措施加以保鮮。
刷洗--采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不
宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開胳蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭沖洗。
挑選：按出口凍梭子蟹的質量標準，選擇蟹體青白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹躋，呈自然肉紅色(玉色），無顆粒狀黃色流動物質，嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈肉色粉狀〉、油蟹（蟹體嚴重發黃、發黑、無蟹黃）、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內含有較多水分）。
分規格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規格標簽兩枚，注明等級、組別。
捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。
擺盤：按規格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規格標簽。
檢驗：裝盤后的梭子蟹由專職人員進行檢驗，將規格、質量不符的蟹挑出。
凍結：散凍，人庫前凍結室溫度要求預冷一20°C以下，進貨時停風機，凍結時間8-10h,凍至中心溫度達到一15°C以下時，及時出庫。
脫盤：輕輕振動蟹盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太
大，以免損傷蟹體。
稱重：每箱8kg，讓水量120-200g。
包裝：將已稱重的梭子蟹按規格分別套上厚度不低于0.35mm的高壓聚乙烯塑料袋，規格為100-200g的套35cmX15cm的袋，200g以上的均套40cmX16cni的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。
冷藏：按不同規格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持一18°C。
(4)活體運輸
①冷卻麻醉經過暫養的梭子蟹在包裝之前，要經過冷卻麻醉處理。其方法是用木桶或水泥槽做麻醉容器，大小視實際需要而定。然后，往容器里放進海水和碎冰，充分攪拌，使海水上下層溫度均勻。由于冰水槽里的水溫會受氣溫及梭子蟹本身溫度的影響而上升，所以，必須不斷補充碎冰，使槽內的水溫保持在1-2°C。將梭子蟹從海水暫養簍中提起，或從暫養池中收起集中放進籮筐或籃內，然后立刻放進冰水槽里，放置2-3min即可。放人水槽中的時間要根據氣溫及蟹的活力狀況等而定。蟹人槽后基本凍僵，處于半冬眠狀態。如氣溫較高，應分級冷卻麻醉處理，讓蟹先在7-8°C的冰水里處理1-2rnin后，再放人1-2°C的冰水里處理1-2min，否則溫差太大，蟹體適應不了突變的環境，往往會產生斷足，甚至死亡，降低存活率。
②選別經過冷卻麻醉處理后的梭子蟹從冰水槽里提起后，放在選別臺上瀝水，剔除死蟹、殘蟹和弱蟹，把活蟹用橡皮筋綁住它們的大螯和步足，按國際市場的要求分級。如日本市場對活梭子蟹的規格要求分為大、中、小、小小和等外5個等級，
然后分別裝箱。
③包裝包裝材料有木屑及紙箱。作為活梭子蟹的包裝填料，必須使用新鮮的、比較潔凈、干燥、無異味的白楊木木屑，顆粒不能太細，以電鋸鋸下的顆粒為宜，忌用粉末狀的。若使用陳舊或有異味的和沒有干燥的木屑，會降低梭子蟹的存活率。干木屑在使用前，應事先放進冷庫急凍1-2天，使其溫度降到—18-一15°C。木屑具有透氣、輕便等優點，在箱內可充分吸收梭子蟹的分泌物和水分，并防止在運輸途中顛簸相碰，保證蟹的存活率。
紙箱采用瓦楞紙箱，規格為41cmX34CmX12cm，要耐壓、透氣、輕便等，適于空運。
裝箱：每只箱可裝活蟹5kg，用冷卻干木屑lkg作填充料。裝箱時，先在箱底層鋪放木屑，然后排上一層梭子蟹（蟹口斜向上，蟹體與箱底成45°角），再放一層木屑，排上一層梭子蟹，在最后一層蟹上面要多放一些木屑，紙箱封蓋時要求能稍鼓起為好。包裝時間要盡量縮短，包裝后的活蟹要放在冷陰暗處保管，最好放在5-8°C的冷藏室里待運。
④出運用冷藏車（船）把已裝箱的活蟹運至機場（碼頭），車廂（船艙）內的溫度要求控制在5-8°C。為了提高存活率，盡量縮短整個運送過程的時間，必須事先合理地安排好包裝、調運、裝機等各個環節的所需時間。經過上述處理的梭子蟹，一般情況下能存活1周。
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